按钢种的组织特征分为5类：奥氏体型、奥氏体-铁素体型、铁素体型、马氏体型、沉淀硬化型。
要求能承受草酸、硫酸-硫酸铁、硝酸、硝酸- 、硫酸-硫酸铜、磷酸、甲酸、乙酸等各种酸的腐蚀，广泛用于化工、食品、医药、造纸、石油、原子能等工业，以及建筑、厨具、餐具、车辆、家用电器各类零部件。
为了保证各类不锈钢板的屈服强度、抗拉强度、伸长率和硬度等力学性能符合要求，钢板交货前必须经过退火、固溶处理、时效处理等热处理。
不锈钢的耐腐蚀性主要取决于它的合金成分（铬、镍、钛、硅、铝、锰、等）和内部的组织结构，起主要作用的是铬元素。铬具有很高的化学稳定性，能在钢表面形成钝化膜，使金属与外界隔离开来，保护钢板不被氧化，增加钢板的抗腐蚀能力。钝化膜破坏后，抗腐蚀性就下降。
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轧制表面加工和抛光表面加工的分类是说明能够达到的程度，另一个有效的表示方法是测量表面粗糙度。标准的测量方法被称为CLA（中心线平均值），测量仪在钢板表面横向移动，记录下峰谷的变化幅度。CLA的编号越小，表面越光滑。304不锈钢板因其卓越的耐腐蚀性往往被用着内层（即直接与水接触），201不锈钢板因为耐腐蚀性较差，不能用着内层，往往被用在保温水箱的外层。但是201比304价格低廉，往往会被一些不良商家冒充304使用，用201不锈钢板制作的不锈钢水箱使用寿命极短，往往1-2年就能被水腐蚀，给使用者留下隐患。
不锈钢水箱用到的304不锈钢板与201不锈钢板，表面通常为亚光。所以我们通过肉眼看、手触摸的方式鉴别。肉眼看304不锈钢板具有很好的光泽发亮，手触摸很顺滑；201不锈钢板则颜色发暗 没有光泽，触摸有比较粗糙不光滑的感觉。另外将手沾湿水，分别触摸2种不锈钢板，触摸后304不锈钢板上的水渍手印比较容易擦除，201不锈钢板不容易擦除。用磨光机装上砂轮片轻轻打磨两种不锈钢板，打磨时201不锈钢板的火花比较长、粗、多，反之304不锈钢板的火花比较短、细、少。打磨时力量务必轻，且2种不锈钢板打磨力道一致，方便区别。
不锈钢板适用于或其它卫生条件至关重要的领域，如：食品加工、餐饮、酿造和化工，这不仅是因为它便于每天清洗，有时还要使用化学清洗剂，而且还因为它不易滋生。试验表明不锈钢板在这方面的性能与玻璃和陶瓷相同。不锈钢板给人一种自然的坚固亮丽之感，其自然色彩柔和地反映出周围环境的颜色。表面加工的基本种类可以用于不锈钢板的表面加工大致有五种，它们可以结合起来使用，变换出更多的终产品。五个种类有：轧制表面加工、机械表面加工、化学表面加工、网纹表面加工和彩色表面加工。
还有一些专用的表面加工，都应遵循以下步骤：与制造厂家一起商定需要的表面加工， 准备一个样品，作为今后批量生产的标准。大面积使用时（如复合板，必须保证所用的基底卷板或卷材采用的是同一批次。在许多建筑应用中，如：电梯内部，尽管手印可以擦掉，但很不美观。如果选用布纹表面，就不那么明显了。在这些敏感的地方一定不能使用镜面不锈钢。选择表面加工时应考虑到制作工艺，例如：为了除去焊珠，可能要对焊缝进行修磨，而且还要恢复原有的表面加工。花纹板很难甚至无法满足这一要求。对于有些表面加工、修磨或抛光的纹路是有方向性的，被称为单向的。如果使用时使这种纹路垂直而不是水平，污物就不易附着在上面，而且容易清洗。无论采用哪种精加工都需要增加工艺步骤，因此要增加费用，所以，选择表面加工时要慎重。